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作者：王丹鶴單位：三亞學(xué)院

國內(nèi)外院校成功建立餐飲實(shí)訓(xùn)室的經(jīng)驗(yàn)借鑒

1.瑞士里諾士酒店管理學(xué)院餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)。里諾士酒店管理學(xué)校總部位于瑞士，是世界上頂級的酒店管理學(xué)校之一。里諾士酒店管理學(xué)院課程設(shè)置豐富、層次明顯，可以滿足各個階段酒店從業(yè)人員的需求。里諾士酒店管理學(xué)院校內(nèi)設(shè)置有三個餐廳，其中包含兩個快捷服務(wù)餐廳和一個正式用餐餐廳，學(xué)生們進(jìn)行角色扮演，將在經(jīng)理敏銳的目光下在校園內(nèi)的三個餐廳中工作。在里諾士酒店管理學(xué)校中，校內(nèi)的餐廳即是實(shí)訓(xùn)室，營造出完全真實(shí)的工作環(huán)境讓學(xué)生們來練習(xí)，學(xué)生們對每一步服務(wù)都要親身實(shí)踐并且從中得到鍛煉和提高，最后會由餐廳職業(yè)經(jīng)理人通過對學(xué)員的觀察、考核，以及客人對于服務(wù)人員的評價(jià)綜合做出對于學(xué)員的最后考評并給出提高的方法和途徑。除此之外，為了保證課程反映行業(yè)的最新趨勢，學(xué)校專門成立了一個專業(yè)行業(yè)顧問小組，顧問團(tuán)有頂級國際連鎖酒店的高級經(jīng)理和其他一些酒店公司的高級管理人員組成。這些經(jīng)驗(yàn)豐富的顧問定期評估學(xué)校的課程，使得學(xué)校的教育能夠滿足行業(yè)不斷變化的需求。

2.湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游與餐飲實(shí)訓(xùn)中心。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游與餐飲實(shí)訓(xùn)中心于2007年建設(shè)完畢，餐飲類實(shí)訓(xùn)室共9個，包括1個中餐紅案示范室，2個中餐紅案實(shí)訓(xùn)室，1個西餐示范室，1個西餐實(shí)訓(xùn)室，1個中餐白案示范室，1個中餐白案實(shí)訓(xùn)室，1個切拼實(shí)訓(xùn)室和冷拼雕刻實(shí)訓(xùn)室，1個調(diào)酒實(shí)驗(yàn)室。實(shí)訓(xùn)室總面積達(dá)到2000㎡，設(shè)備儀器價(jià)值4000多萬元，是目前全國一流的專業(yè)實(shí)訓(xùn)室之一。該學(xué)院一直堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，與多家酒店、企業(yè)機(jī)構(gòu)及政府部門簽訂了合作協(xié)議；學(xué)校同時與法國著名旅游酒店學(xué)院簽訂交流協(xié)議，雙方已經(jīng)成功互派7批師生進(jìn)行交流。與此同時，學(xué)校還正著力將實(shí)訓(xùn)中心打造成國際觀光旅游學(xué)術(shù)討論會的基地、中國酒店職業(yè)經(jīng)理人的定點(diǎn)培訓(xùn)基地，借此來打造學(xué)院專業(yè)度以及行業(yè)聲譽(yù)度。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院對于餐飲實(shí)訓(xùn)室的重視和投入，為學(xué)生們帶來了企業(yè)最先進(jìn)的職業(yè)技能培訓(xùn)課程，極大地豐富了學(xué)生的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，使學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和職業(yè)素質(zhì)得到全面提升，讓學(xué)生畢業(yè)即擁有良好的職場競爭優(yōu)勢，使得學(xué)生們能夠從眾多的畢業(yè)生中脫穎而出，得到企業(yè)的認(rèn)可，提高就業(yè)成功率。

由以上國內(nèi)外酒店管理領(lǐng)域中頂級的高校實(shí)訓(xùn)現(xiàn)狀可以看出，這些院校都不單單只是將實(shí)訓(xùn)看作是一門課程，而是將實(shí)訓(xùn)融入學(xué)生在校學(xué)習(xí)生活中，讓畢業(yè)生在畢業(yè)之時能夠直接進(jìn)入工作狀態(tài)，為企業(yè)帶來效益。而學(xué)生獲得的實(shí)操、實(shí)訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)主要來源于這些院校設(shè)施齊備的實(shí)訓(xùn)室、完整科學(xué)的實(shí)訓(xùn)體系、強(qiáng)大有利的監(jiān)督系統(tǒng)、經(jīng)驗(yàn)豐富的指導(dǎo)教師、校企合作的良好關(guān)系以及這些院校對于實(shí)訓(xùn)重要性的正確認(rèn)知和投入。

完善本科院校現(xiàn)有餐飲實(shí)訓(xùn)室的主要措施

1.優(yōu)化餐飲管理實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，科學(xué)設(shè)計(jì)餐飲管理實(shí)訓(xùn)結(jié)構(gòu)。實(shí)訓(xùn)課程結(jié)構(gòu)是否合理，課程體系是否完整會直接影響實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效果。嚴(yán)謹(jǐn)、合理的實(shí)訓(xùn)體系會增強(qiáng)課程的藝術(shù)魅力。科學(xué)的實(shí)訓(xùn)課程結(jié)構(gòu)有利于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，有利于提高學(xué)生技能水平，使教學(xué)效果達(dá)到最優(yōu)化。在實(shí)訓(xùn)課程中，只有通過有計(jì)劃的、有組織的、有順序的、有重點(diǎn)的開展實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，將實(shí)訓(xùn)內(nèi)容轉(zhuǎn)化為專業(yè)技能，才能達(dá)到更好的實(shí)訓(xùn)效果。

2.加大餐飲實(shí)訓(xùn)室建設(shè)投入，細(xì)分餐飲實(shí)訓(xùn)室功能和類別。加大對于實(shí)訓(xùn)室的投入，建設(shè)能夠真正滿足學(xué)生培訓(xùn)需要和市場任職需求的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室。借鑒優(yōu)秀實(shí)訓(xùn)室的經(jīng)驗(yàn)，對于實(shí)訓(xùn)室的功能和類別進(jìn)行細(xì)分。高校對于實(shí)訓(xùn)室的細(xì)致分類和多樣化的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目可以幫助同學(xué)們更加清晰地了解自己的愛好和特長，這將便于同學(xué)們在畢業(yè)的時候可以更好地為自己進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)劃以及選擇自己喜歡的就業(yè)方向。這在很大程度上不僅緩解餐飲行業(yè)人才流動率較大的現(xiàn)象，而且可以提高畢業(yè)生及畢業(yè)院校在行業(yè)內(nèi)的口碑。

3.實(shí)訓(xùn)課程分組人數(shù)合理。高校擴(kuò)招帶來的影響之一即班級人數(shù)規(guī)模的擴(kuò)大，為了達(dá)到更好的實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練效果，必須針對實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的內(nèi)容和實(shí)訓(xùn)用具的數(shù)量，合理確定參加的人數(shù)。避免實(shí)訓(xùn)人數(shù)過多，既要讓學(xué)生有充分的鍛煉機(jī)會，又要防止學(xué)生過多帶來的紀(jì)律與管理問題。同樣，學(xué)生人數(shù)過少也不利于實(shí)訓(xùn)效果，要形成同學(xué)之間相互學(xué)習(xí)、觀察與討論的實(shí)訓(xùn)氛圍，才能更好地提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，達(dá)到更好的實(shí)訓(xùn)目標(biāo)。

4.持續(xù)師資隊(duì)伍或課程顧問團(tuán)隊(duì)建設(shè)。對于大部分開設(shè)餐飲實(shí)訓(xùn)室的高校來說，如何持續(xù)提高師資隊(duì)伍與顧問團(tuán)隊(duì)對于相關(guān)專業(yè)的研究和作用是難題。西餐管理課程是一門隨著現(xiàn)代社會需求而不斷有所改變和提升的課程，因此，保持師資隊(duì)伍或課程顧問團(tuán)隊(duì)對于專業(yè)知識技能的及時更新，保持與需求改變的步調(diào)一致性甚至是超前性則是至關(guān)重要的。只有打造出這樣高質(zhì)量的師資隊(duì)伍或課程顧問團(tuán)隊(duì)，才有可能對于學(xué)生實(shí)訓(xùn)給出正確的、專業(yè)的、及時的以及滿足社會用人單位所需要的指導(dǎo)意見和技能培訓(xùn)。