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一、高校食堂的商業屬性與公共屬性

（一）商業屬性高校食堂基于社會分工產生，按照市場化方式運作。甲方即高校后勤保障部門，以學校資產作為投入，制定標準，提出要求，并實施監督管理。乙方即運營方，以合約方式獲得食堂運營權，其核算模式基本均為“獨立核算，自負盈虧”。因此，從商業角度，高校食堂運營方以追求利潤最大化為原則，最大限度控制成本，增加收入，提升收益。商業屬性作為其基本屬性之一不可回避。

（二）公共屬性一般餐飲機構不同，高校食堂除盈利性目標，還承擔著服務高校師生、保障教育發展的責任。同時，高校食堂的主要消費群體是學生及部分教師，一方面，平均消費水平相對較低，另一方面，用餐消費占據全部消費比重較大，因此，難以承受過高的餐飲定價。綜上，高校食堂定價標準一般低于社會餐飲機構，高校會在房租、水電方面給予一定的補助，政府也會通過補貼穩定食堂飯菜價格。

二、高校食堂運營問題分析

（一）屬性沖突高校食堂的商業屬性與社會屬性相互依存，相互制約甚至對立沖突。這兩種屬性的沖突往往會帶來以下結果：第一，飯菜價格提升；第二，飯菜質量及服務質量下降。價格提升或質量下降分別是運營方通過“開源”或“節流”的方式保證利潤，但是由于以學生為主的消費群體對于價格及質量均十分敏感，這兩種結果均會激起其強烈反應，并且容易引起社會關注，為高校帶來壓力。

（二）競爭缺失高校食堂一般位于校區內，在相對封閉的環境中，人口密集度高。稀缺的食堂資源以及龐大的消費群體造成了供需不均衡。同時，考慮更換成本及便利性，高校一般不會輕易更替食堂運營方。因此高校食堂往往缺乏競爭，甚至形成壟斷經營——即使可以通過監管限制食堂隨意調整價格，也很難保證其提供良好的飲食及服務。

（三）監管困難高校食堂在運營過程中，將受到后勤保障部門的監管。我國高校的食堂監管工作仍有較大提升空間。第一，定位方面，我國高校食堂監管機構職能多定位為行政管理，重管理輕服務，重行政命令輕市場規則，難以保證決策的有效性；第二，能力方面，監管部門往往缺乏企業化管理經驗，對于餐飲行業規律以及餐飲機構運營的理解有待深化，崗位的劃分和職責的落實不甚明確，導致監管制度跟不上食堂改革發展的需求。

三、高校食堂運營管理建議

（一）經營層面：建立競爭機制為滿足日益提高的消費者要求，需要建立競爭機制，激勵食堂運營方強化管理，控制成本，保證并持續提升餐飲、服務的水準。然而由于高校產權、制度的剛性，高校食堂不能完全脫離學校實行市場化管理、企業化運作。因此，采用“保留依托于學校的運營方，同時引入社會企業”的策略是較為明智的選擇。一方面，加強對依托于學校的食堂運營方的管理，優化資源投入產出效率；另一方面，通過招投標等方式引入社會企業參與高校食堂運營，保持適當的競爭強度。通過以上這種良性競爭，保持價格、質量、服務水平的穩定合理，為高校師生提供安全、優質的餐飲服務。

（二）監管層面：提升專業素質學校后勤保障部門作為監管部門，應該著重提升以下幾方面能力素質：第一，運營管理能力，需要制定合理的管理標準，并且在實際運作過程中監控效果，及時調整；第二，市場分析能力，需要對學生這一消費需求及行為多變的群體進行充分了解，優化服務；第三，成本管理能力，需要有成本控制的理念與能力，既要避免餐飲質量，又要防止浪費甚至腐敗；第四，危機公關能力，需要應對因菜價上漲、餐飲質量可能帶來的突發事件。

（三）技術層面：引入工業化技術第一，設備機械化。目前，自動烹飪設備已日趨成熟，機械化提高了生產效率，保證食物質量，降低人工成本，控制物料損耗，保證了菜品制作標準。第二，物流信息化。如何在控制成本的同時保證食品原料的質量，一直是高校以及食堂運營方關注的焦點。依據信息化手段，根據物流鏈，從生產源頭對物料進行全流程監控，將為這一問題提供解決方案。第三，供餐自助化。建立開放式自助用餐場所，由師生自行選擇取餐，提升其自主性與便利性，提高用餐體驗度；其次，降低人工成本，增加菜品設計、餐飲質量等方面的投入。

作者：王辰軒 單位：上海交通大學安泰經濟與管理學院