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［摘要］2014年9月，國務院《關于深化考試招生制度改革的實施意見》，標志著高校面向中西部地區的招生計劃持續加強，高校穆斯林學生將持續增長。如何做好高校校園內穆斯林學生的餐飲保障工作，是我們高校餐飲服務人員必須面對的問題，也是擺在民族食堂管理人員的一道難題：是遵循市場經濟規律，用市場化思路、開放的思維做好“雙效益”食堂；還是從講政治、講大局、講穩定的角度，辦好開放、包容的非盈利性保障食堂。本文以南京工業大學民族食堂辦伙的工作實踐為例，總結穆斯林餐飲服務工作做出的嘗試和探討。

［關鍵詞］民族食堂；管理服務；師生共管

民以食為天，高校在穆斯林學生的教育、管理和服務過程中，餐飲服務工作是最基礎也是最困難的.了解穆斯林學生的生活習慣，通過管理、服務和交流的多方合力，使他們在飲食生活方面的需求得到充分的理解、尊重和滿足，不僅僅是高校建設和諧校園的需要，一定程度上也關系到維護社會穩定、國家安全和民族團結的大局。近年來，國家非常重視清真食堂的問題，2007年，教育部辦公廳下發《關于切實辦好高等學校清真食堂的通知》；2010年，教育部辦公廳下發《關于進一步加強高等學校清真食堂工作的通知》；2011年，教育部辦公廳、國家民委辦公廳聯合下發《關于進一步加強內地新疆班清真食堂管理工作的通知》；2015年8月，中國教育后勤協會頒布《高等學校清真食堂管理辦法（試行）》。這些通知、辦法，詳細規定了各級各類學校開辦民族食堂的相關要求，是高校開辦民族食堂的指導性和依據性文件。文件的頻繁下發，側面反映了辦好民族食堂，是高校餐飲服務工作的重點，也是難點，初步統計：2012年我校穆斯林學生僅30余人，到2017年9月，在校穆斯林學生達490余人（含留學生），穆斯林學生的大幅度增長。如何辦好民族食堂，不同的高校有不同的經驗和做法，現結合我校辦伙工作實踐，從安全穩定、保障服務這一角度進行探討。

一、我校民族食堂的特點

穆斯林學生有相當一部分來自相對落后、不發達地區，信息相對閉塞，生活相對貧困，消費力較低，而且飲食習慣特點鮮明，飲食禁忌突出，辦伙要求高于其他食堂。

（一）食品原材料不僅要安全、衛生，而且產品成分不得含有任何伊斯蘭禁止物；動物性原料必須為符合伊斯蘭教法的可食用動物；必須按照伊斯蘭教法屠宰；必須到有關部門指定渠道或民族專營店購買，并符合有關制度規定等等。

（二）在伙食管理方面，伊斯蘭教法中可食用動物性原材料牛羊肉價格相對較高，一般高于市場同類產品20%以上；而可選擇的其他原材料種類較少，再加上穆斯林學生消費力較低，在一定程度上限制了菜肴的品種和做法。

（三）“麻雀雖小五臟俱全”，就餐學生較少，人員又不固定，紅案廚師、白案廚師及前場服務人員按照標準配置。作為民族食堂，廚房從業人員必須是穆斯林，我校地處東部沿海距西部聚集區較遠，用工極不方便，聘任的新疆籍廚師，用工成本比例遠高于其他一般學生食堂。

（四）學校占地面積較大，學生居住分散，就餐路程相對比較遠，就餐人員不穩定；學生外帶食品需求明顯，學生宿舍內無冷藏設備，存在一定的食品安全風險。

二、民族食堂管理中遇到問題

（一）民族餐飲保障水平提升困難鑒于工資待遇、廚師水平、地域差異及原材料價格等因素，食堂只能保障基本的供餐需求，一些學生喜歡的特色風味菜肴，如手抓羊肉、油香、麻食等，因聘請民族廚師困難，廚師水平受限制，牛羊肉價格居高不下、有限的加工制作環境等因素影響，限制了菜肴的品種和口味。

（二）與學生溝通困難，易產生隔閡與誤會與學生語言溝通有障礙。比如，就餐時對牛羊肉的口味、口感等方面產生差異后，與學生溝通解釋時，說快了，學生聽不明白，還容易產生誤會；說慢了，學生以為我們理虧，解釋無力。

（三）食品原材料顧慮在一定時期長期存在我校食品原材料采取“集中招標、統一配送”原則，采購部門把采購臺賬、檢驗報告憑證等公示在食堂醒目位置，食堂主任助理參與監管，民族食堂廚師現場驗收等措施，仍然無法徹底打消師生疑慮。

（四）“特殊照顧”心理存在學校對學生管理有嚴格的制度，但是執行時或多或少有偏差，穆斯林學生自認為在食堂就餐也應該有相應的“特殊照顧”，從價格、菜肴、口味上面要求“苛刻”。

三、做好民族學生食堂的舉措

（一）從講政治、講大局的高度，充分認識辦好民族食堂的重要性清真餐飲既是穆斯林師生的生活習慣，也是宗教禁忌的要求，少數民族師生的飲食習慣也應當得到尊重。1.思想上高度重視，把辦好民族學生食堂當成政治任務來抓，當作維護校園甚至社會穩定的大事來抓；相關職能部門做實事、細事，讓各項優惠、補貼和關愛政策、制度落地，讓廣大穆斯林學生受益，讓民族食堂可持續的發展。2.加強員工教育和管理，提高食堂員工的政治站位，特別是主要管理人員，使全體人員有高度的服務意識和大局意識，站在學生的角度考慮問題，處處為學生考慮，用真情關愛學生、真心服務學生，做好第三課堂的育人作用，推動民族食堂成為廣大穆斯林學生的另外一個“家”。

（二）落實好相關的關愛政策，讓師生體驗到實惠1.充分考慮學校食堂的公益性和非營利性，考慮餐飲服務工作的政治因素和穩定性，學校適當加大對民族食堂設備設施配置的經費投入，切實保證民族食堂良好的就餐環境，規范的食品加工制作流程，為民族食堂食品安全提供物質保障。2.穆斯林學生離家求學，遠離親人，飲食習慣存在明顯差異，保障民族食堂的伙食質量，提供口味純正，質優價廉的餐飲服務，是我們餐飲服務工作的首要任務。學校從保障學生基本大伙穩定的角度，按照國家和地方政府相關政策，進行政策性補貼，全力辦好保障性學生食堂。3.在傳統節日期間（如肉孜節、古爾邦節等），多項舉措豐富節日傳統食品的供應，讓同學們體驗到過節的氛圍和感受到“家”的溫暖，努力創建健康、和諧的節日氛圍和校園餐飲文化。

（三）加強監管力度，創新管理機制，確保供應安全、衛生、有序1.建立健全民族食堂領導工作小組。形成了學校專職輔導員、餐飲服務中心管理人員、學生食堂主任助理、學生代表等組成民族食堂管理領導小組，定期溝通協調解決日常保障中的問題；餐飲中心選派業務能力強、政治素質好的管理人員加強民族食堂管理，以高度的責任心、嫻熟的業務指導，抓好食堂日常管理與運營工作。2.嚴格食品原材料的采購流程，確保原材料質量。堅持質量、安全第一，價格第二的原則下，由資質齊全的誠信供貨商供應，并做好相關索票索證工作；節假日或部分零星小品種，定點采購，驗收由采購部門、倉庫保管員、廚師長（新疆籍）三方同時驗收，嚴把采購關；定期把驗收臺賬及檢驗報告在食堂公示欄公示，確保原材料采購渠道和品質符合民族餐飲要求，堅決杜絕非清真食品、質量不合格原材料進入民族食堂，讓同學們吃得安全、放心。3.加強廚房后場管理。內部管理嚴把人員關、加工關、售賣關；民族食堂管理小組定期討論菜譜，并根據季節的變化、學生需求合理制定一周菜譜，在食堂公示欄公示，接受同學們監督；廚房加工過程全程視頻監控，聘任新疆籍穆斯林人員擔任操作廚師，保證民族食品口味純正流程合理規范。4.加強廚師的管理、培訓與交流。督促廚師在日常工作中做到“一看、二問、三思考”，看一看其他食堂在做什么菜肴，問一問怎么做？思考一下在民族食堂內應該怎么做？另一方面，加強廚師的現場督導、培訓與教育的力度，扭轉在烹飪操作中存在個人不良習慣，把各項規章制度貫徹落實到位。5.加強安全衛生監管。食堂日常監管，餐飲服務中心執行統一標準，操作環境衛生按照7S管理要求，規范操作；售賣間采取專用餐具和保溫保潔；嚴格要求做好服務員工個人衛生；監管采取“四不一直”的監督檢查方法，橫向到邊、縱向到底，無死角全覆蓋、全過程全方位監控，確保飲食安全。

（四）加強與師生的溝通和交流，持續提升服務質量積極主動搭建與廣大穆斯林學生真誠溝通、有效溝通和常態溝通的渠道和平臺，確保學生的訴求能夠暢通表達、學生的問題能夠及時得到解決。1．加強與職能部門及專職輔導員老師的溝通交流，建立常態化溝通聯系機制，確保學生——老師——食堂溝通渠道暢通。2．聘任學生食堂主任助理，參與食堂的日常管理，工作中充分發揮食堂主任助理的橋梁紐帶作用；主動邀請學生走進食堂，讓廣大學生了解食堂進而理解食堂。3．定期組織召開學生座談會，聽取師生的意見和建議，查缺補漏，持續改進服務工作，在滿足師生需求的同時，提高學生對食堂的認可度和“家”的體驗度。4．開展“你點菜、我下廚”活動。針對新時代餐飲需求多元化難題，推進供給側改革，通過“你點我做”等的形式，適時推出學生喜歡的特色或精品菜品，滿足師生“味蕾”需求。隨著學校事業的快速發展和后勤社會化改革的深入，民族食堂建設和管理的多元化日趨明顯，2015年8月，中國教育后勤協會頒布《高等學校清真食堂管理辦法（試行）》，為高校餐飲工作者如何辦好清真食堂，如何體現高校民族食堂的公益性、安全性、高效性，有了政策性指導。在學校的關心支持下，在“辦好清真食堂，是尊重穆斯林學生飲食習慣、落實黨和國家民族政策的具體表現，是事關高校穩定和民族團結的大事”思想指導下，餐飲服務中心將進一步總結工作，梳理工作中的不足，優化原材料采購、加工制作、食品安全管控、人員管理等工作，聚焦師生需求，持續提升餐飲保障能力，努力推動民族食堂成為學校穆斯林學生的另外一個“家”，促進穆斯林同學之間、同學與食堂的溝通交流，共建新時代和諧、美麗的大學校園。

作者：張霍勝；邱祥國 單位：南京工業大學