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編者按：本文主要從主要設備；原料要求；護色劑基本配方；主要工藝流程；操作要點；注意事項，對黑糯玉米營養成分進行講述，其中，主要包括：真空包裝機、高壓滅菌鍋等；三聚磷酸鈉1份、檸檬酸2份、焦亞硫酸鈉0.5份、維生素C0.25份、食鹽1份。以上物品均為食品級；選新鮮、顆粒飽滿、無病蟲的糯玉米棒，去除根部和過長的尖部。夾層鍋的水煮沸后，按水重加入0.2%的護色劑；一般以黑糯玉米授粉后15~20d后采收進行保鮮為宜。黑糯玉米采收后，應立即加工；否則品質老化影響產品質量。如果加工速度跟不上，應將玉米送入冷庫在0~4℃貯藏。經護色處理的玉米棒應立即進行殺菌，其間隔時間不能超過1.4h，等。具體材料詳見：
論文關鍵詞黑糯玉米；營養成分；護色保鮮
論文摘要黑糯玉米含有豐富的營養成分和有利健康的特殊養分，具有明顯的食補、防病、益壽保健功效。但隨著放置時間的延長，鮮黑糯玉米的營養價值下降，品質老化，影響了黑糯玉米的有效開發和利用。介紹了黑糯玉米的護色保鮮技術，可使其營養價值損失控制在最低限度，以達到保鮮效果。
黑糯玉米籽粒黑色，皮薄，糯甜香軟，營養豐富，與一般的白糯玉米比較，含有更豐富的蛋白質和維生素，微量元素含量增加，尤其是硒的含量大幅度提高，口感和味道更加純正。據測試，黑糯玉米的營養成分明顯高于黃玉米，蛋白質、氨基酸、脂肪和粗纖維的含量比黃玉米分別提高10.9%、30.3%、56.6%和6.1%，人體必需的微量營養元素Fe、Zn、Ca、Cu、Mn的含量比黃玉米高出17%～80%，尤其是世界衛生組織唯一認定具防癌抗癌功效的微量元素硒（Se）的含量比黃玉米高7.5倍。鮮食黑糯玉米青穗采收后酶的活性仍較強，呼吸消耗也很大。由于沒有了植株光合產物的供給，只有消耗自身的糖分和有機物，因此造成鮮食玉米的品質迅速下降，表現為口感差、甜度降低，沒有清香味。這些特征決定了鮮果穗不宜長期存放和遠距離運輸。為解決鮮食黑糯玉米四季均衡上市問題，除生產上分期播種、分期采收外，還必須對鮮果穗進行保鮮加工處理。
目前市場上跨季節銷售的嫩黑糯玉米，基本采用冷凍法保鮮，設備投資大、成本高，難以普及推廣。雖然近年來相繼推出了幾種常溫下嫩黑糯玉米保鮮方法，如烘干（晾干）—復水保鮮法、殺菌機（臭氧發生器）保鮮法，但操作復雜，保鮮期短，效果不理想。本文介紹一種護色保鮮技術，可使糯玉米棒在常溫下貯存半年，色澤不變，既降低成本，還可進入大城市的超市銷售。
1主要設備
真空包裝機、高壓滅菌鍋等。
2原料要求
黑糯玉米棒務必在最佳采收期內采摘，一般通過包葉、花絲的色澤、籽粒的手感、顏色等進行判斷；且無蛀蟲、無嚴重缺粒、無突尖、飽滿、穗型好。原料存放時間不得過長，從采摘到速凍完畢不超過24h。
3護色劑基本配方
三聚磷酸鈉1份、檸檬酸2份、焦亞硫酸鈉0.5份、維生素C0.25份、食鹽1份。以上物品均為食品級。
4主要工藝流程
原料→前處理→燙漂→冷卻→分級→內層包裝→高壓殺菌→冷卻→外層包裝→儲藏。
5操作要點
選新鮮、顆粒飽滿、無病蟲的糯玉米棒，去除根部和過長的尖部。夾層鍋的水煮沸后，按水重加入0.2%的護色劑，
攪勻，立即加入玉米棒。水重新沸騰后，煮10min。將煮好的玉米棒撈出，立即放入流動冷水中沖洗、冷卻10~15min。沖洗后的玉米棒放在有篩孔的工作臺上，控水10min左右，期間用鼓風機吹風干燥或自然風干；之后立即分級，挑選大小一致的玉米棒裝入耐高溫蒸煮袋，在真空包裝機上抽氣，氣壓至0.08~0.09MPa時封口。將袋裝玉米棒置殺菌鍋中殺菌。鍋中壓力維持2kg/cm2；10min內，鍋中溫度升至118℃，保持25min，再在10min內降至40℃。殺菌時，因袋內水分產生蒸氣壓，為防止破袋，要采用反壓滅菌。冷卻時，保持壓力穩定在1.8~2.0kg/cm2。殺菌后，用手工擦拭或熱風烘干袋子上的水分后，再進行外層包裝。保存在-18℃左右的低溫處，保質期可達16個月。
同時還要對黑糯玉米保鮮前后的營養成分通過特定的實驗儀器和設備（如微量凱氏定氮裝置、索氏提取裝置）進行蛋白質、脂肪等營養成分的測定，記錄測定的相關數據、保鮮時間及成分的前后變化，以便做保鮮效果評估。
6注意事項
一般以黑糯玉米授粉后15~20d后采收進行保鮮為宜。黑糯玉米采收后，應立即加工；否則品質老化影響產品質量。如果加工速度跟不上，應將玉米送入冷庫在0~4℃貯藏。經護色處理的玉米棒應立即進行殺菌，其間隔時間不能超過1.4h。
7結語
黑糯玉米含有豐富的營養成分和有利健康的特殊養分，具有明顯的食補、防病、益壽保健功效。但隨著放置時間的延長，鮮黑糯玉米的營養價值下降，品質老化，這就影響了黑糯玉米的有效開發和利用。因此，必須采取正確的處理方法以保證鮮黑糯玉米的營養價值不變。采用護色保鮮技術就是通過對鮮黑糯玉米進行一系列處理（挑選、分級在高壓鍋中進行滅菌，然后浸漬于防腐劑或抗氧化劑培植的溶液中，最后風干并進行真空包裝），使鮮黑糯玉米營養價值的損失控制在最低限度，以達到保鮮效果。同時對鮮黑糯玉米保鮮前后的營養成分進行測定，取得相關數據，為大力推廣并科學食用鮮黑糯玉米提供營養學依據。這樣既有利于人們隨時可食用到鮮黑糯玉米，又可為社會贏得可觀的經濟效益，避免資源浪費。
新晨