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論文關(guān)鍵詞：石榴酒色澤穩(wěn)定性食品添加劑（護(hù)色劑）

論文摘要：研究了石榴酒發(fā)酵過程中二氧化硫添加量、果膠酶用量、pH值和抗氧化劑（護(hù)色劑）對(duì)石榴酒色澤的影響；以吸光度為指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)對(duì)比，結(jié)果表明石榴酒護(hù)色的最佳工藝條件為二氧化硫濃度60mg/L、果膠酶用量0.08%、pH值3.2、抗壞血酸濃度0.03%。

石榴酒色澤明亮、醇香誘人，含多種微量元素、氨基酸及多種維生素，特別是鈣含量極高，是一般葡萄酒含鈣量的數(shù)十倍，是一種對(duì)人體有益的天然鈣源。石榴酒中的葡萄糖、果糖和多種氨基酸能夠直接被人體吸收。據(jù)宋朝至今的93種本草、民間驗(yàn)方書籍及現(xiàn)代研究證實(shí)，石榴酒對(duì)降低血脂、軟化血管，增強(qiáng)心臟活力以及預(yù)防癌癥有輔助作用，同時(shí)對(duì)乙型肝炎抗原（HBAG）有較強(qiáng)的抑制作用[1,2]。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1試驗(yàn)材料

新疆石榴，市售；果酒酵母：湖北安琪生物集團(tuán)有限公司；果膠酶：天津利華生物有限公司；白砂糖：市售。

1.1.2主要儀器及設(shè)備

TU-1810紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；TGL-1C高速臺(tái)式離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；HWS26型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LDZX-50KB立式電熱壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；LHS-150SC恒溫恒濕箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；RE-85C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海青浦滬西儀器廠；SHB-III循環(huán)水式多用真空泵：鄭州長城科工貿(mào)有限公司。

1.2主要試劑

偏重亞硫酸鉀，檸檬酸，碳酸鈣，抗壞血酸(VC)，葡萄糖，硫酸銅，次甲基藍(lán)，酒石酸鉀鈉等，均為分析純。

1.3工藝流程

1.4操作要點(diǎn)

1.4.1石榴原料處理

選擇新鮮、無病斑、個(gè)大、色艷、皮薄、味甜、籽粒飽滿的石榴果實(shí)為原料。因石榴大小不一，形狀各異，皮質(zhì)堅(jiān)硬含有較高的鞣質(zhì)，不易采用機(jī)械去皮，故以人工去皮。

1.4.2澄清殺菌

石榴汁在發(fā)酵前應(yīng)做澄清和殺菌處理，澄清劑用果膠酶，同時(shí)加入二氧化硫，其除具有一定的殺菌作用外，也能起到澄清的作用，在加入時(shí)應(yīng)一次加到量，不可分批加入。

1.4.3成分的調(diào)整

石榴汁用果膠酶澄清處理后，根據(jù)需要調(diào)整其糖度及酸度。本試驗(yàn)將石榴汁糖度調(diào)至18%。添加蔗糖的時(shí)間在發(fā)酵剛剛開始的時(shí)候，且一次加完。酸度用檸檬酸或碳酸鈣調(diào)至最適pH值，一般果酒酵母生長繁殖的最適pH值為3.1~3.8。

1.4.4接種發(fā)酵

在澄清調(diào)配好的石榴汁中加入0.04%的活性果酒干酵母。活性干酵母在加入前用35℃5%的蔗糖溶液活化，主發(fā)酵溫度26~28℃，(4~5)d，發(fā)酵過程進(jìn)行3次倒罐。當(dāng)糖分下降，相對(duì)密度達(dá)到1.020左右時(shí)轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度18~22℃，(10~15)d，使殘?zhí)窃?g/L以下。發(fā)酵結(jié)束后及時(shí)分離酒腳，再低溫儲(chǔ)存3~6個(gè)月后即可達(dá)到成熟[3]。

2結(jié)果分析

2.1不同品種原料對(duì)色澤的影響

新疆石榴的主要品種有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸石榴等[4-5].。不同品種原料所釀造的石榴酒的品質(zhì)差別較大，酸石榴所釀制的酒，度數(shù)較低，可通過添加蔗糖改善，且成本低廉。用甜石榴釀酒，其色澤達(dá)不到商品酒要求，且果酒中不能添加人工色素，若使用天然色素，將會(huì)大大提高生產(chǎn)成本。

2.2原料處理對(duì)品質(zhì)的影響

石榴皮中含有大量單寧，如不將其除去，當(dāng)發(fā)酵醪中單寧濃度達(dá)到一定界限值會(huì)阻滯酵母活力，甚至使發(fā)酵停止。這是因?yàn)檫^多單寧吸附在酵母細(xì)胞膜表面，妨礙了原生質(zhì)的正常生活，阻礙了透析，使酒精酶的作用停止。同時(shí)如發(fā)酵液中單寧含量高，也會(huì)使所得原酒入口粗糙，尾味較苦澀；果粒籽中含多種有害石榴酒風(fēng)味的物質(zhì)，如脂肪、樹脂、揮發(fā)酸等，這些物質(zhì)在發(fā)酵液中發(fā)酵時(shí)，會(huì)使成品酒酒液渾濁，并影響產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量，因此，壓榨時(shí)應(yīng)盡量避免將石榴籽的內(nèi)核壓碎。

2.3二氧化硫?qū)ι珴?a href="http://www.gaoruijun.cn/lylw/nykjlw/565525.html" target="_blank">穩(wěn)定性的影響

二氧化硫在果酒中的作用表現(xiàn)為殺菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等，對(duì)石榴色素的還原作用十分明顯（因此在整個(gè)生產(chǎn)過程中應(yīng)盡可能地減少二氧化硫的使用量，并注意隔氧貯存）[6]，其與石榴汁中色素物質(zhì)的結(jié)合可使色素暫時(shí)失去顏色，但當(dāng)二氧化硫慢慢消失，色素重又游離，石榴汁的吸光度會(huì)逐漸增大。將剛壓榨好的石榴汁經(jīng)不同濃度二氧化硫處理，24h后在最大吸收波長580nm處測(cè)定吸光度及透光率，結(jié)果見表1。

由表1看出，石榴汁的吸光度隨二氧化硫添加量的增大而逐漸減小，即色澤穩(wěn)定性變差，在其最大濃度120mg/L時(shí)為褐紅色，不能達(dá)到作為商品的要求；而澄清度隨二氧化硫添加量的增大提高，但在二氧化硫最小的添加量40mg/L時(shí)，石榴汁的澄清度則太差。選擇(60~100)mg/L濃度時(shí)能達(dá)到較滿意的處理效果。

2.4果膠酶對(duì)色澤穩(wěn)定性的影響

利用果膠酶分解石榴汁中的果膠物質(zhì)，破壞膠體保護(hù)作用，從而加速石榴汁的澄清[7]。將鮮榨石榴汁經(jīng)0.02%、0.05%、0.08%果膠酶處理，在580nm處的吸光度如圖1。

由圖1看出，果膠酶不僅對(duì)石榴汁的澄清度有明顯影響，而且在一定程度上影響其色澤的變化，原因可能是部分色素物質(zhì)被沉淀顆粒吸附，并隨沉淀物除去。

2.5抗氧化劑對(duì)色澤穩(wěn)定性的影響

抗氧化劑的作用主要是保護(hù)色素以及風(fēng)味物質(zhì)和一些營養(yǎng)物質(zhì)，避免其與氧氣作用發(fā)生變化。果酒中常用的抗氧化劑為VC和檸檬酸等。鮮石榴汁經(jīng)不同濃度的抗壞血酸處理后，580nm波長吸光度見圖2。

由圖2看出，石榴汁在VC保護(hù)下，其顏色變化幅度相對(duì)較小，具有明顯的護(hù)色作用。

2.6不同酸度對(duì)色澤穩(wěn)定性的影響

若石榴汁的酸度不足，各種有害細(xì)菌就會(huì)生長繁殖，對(duì)酵母發(fā)生危害，尤其是在發(fā)酵完畢時(shí)，制成的酒口味淡薄、瘦弱、顏色不清。酸在一定程度上能夠保護(hù)色素物質(zhì)，并能對(duì)抗氧化劑起到協(xié)同作用。將鮮榨石榴汁用檸檬酸或碳酸鈣調(diào)整酸度分別為3.2、3.5、3.8，每隔20min在吸光度為580nm處測(cè)定一次吸光度。

由圖3可看出，吸光度隨pH值的降低而增大，并變化趨勢(shì)隨之緩慢，說明在一定程度上酸度越大，對(duì)石榴酒的護(hù)色作用越明顯，而且調(diào)整酸度所用的檸檬酸也有護(hù)色作用，檸檬酸與抗壞血酸如果復(fù)配使用能起到增效的作用[8]。

2.7各添加劑對(duì)石榴酒色澤穩(wěn)定性正交試驗(yàn)

二氧化硫和檸檬酸的加入都能夠改變石榴汁的pH值，且果膠酶在不同pH值下，其作用的發(fā)揮也不相同，因此，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，見表2。

由表2可知，各因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響程度為二氧化硫濃度>VC添加量>果膠酶添加量>pH。各因素的最佳水平組合為A3B1C3D3，即石榴酒護(hù)色的最佳條件為二氧化硫濃度60mg/L、抗壞血酸0.03%、pH值3.2、果膠酶添加量0.08%。

3結(jié)論

石榴酒色澤的不穩(wěn)定性是長期困擾石榴酒加工企業(yè)的一個(gè)難題。由于加工過程中破壞了果肉細(xì)胞的組織，致使其中的酶、色素和一些營養(yǎng)物質(zhì)與空氣中的氧氣和一些催化因子（如金屬離子）相接觸，造成石榴酒在釀造的過程中極易發(fā)生變色。本試驗(yàn)得出保持石榴酒色澤穩(wěn)定性的最佳基本工藝條件為：選擇含酸量高、顏色深艷的品種作為原料，人工去皮，破碎時(shí)添加SO2的量為60mg/L，以抗壞血酸為護(hù)色劑，其濃度為0.03%，澄清用果膠酶用量0.08%，發(fā)酵液pH控制在3.2。

參考文獻(xiàn):

[1]翟文俊，楊春霞,等.全發(fā)酵石榴酒的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用[J].食品科技，2007，（8）：278-281.

[2]薛曉珍.新疆石榴的營養(yǎng)成分及用途[J].儀器儀表與分析檢測(cè)，2002，(3):44-45.

[3]唐虎利，謝亞玲.浸漬發(fā)酵法釀制干紅石榴酒[J].釀酒科技，2004，(6):74-76.

[4]王愛偉，劉春鴿.我國石榴產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策[J].北方果樹，2006，(6):35-37.

[5]古麗米熱.新疆石榴產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與未來發(fā)展[J].西北園藝，2003，(6):7-8.

[6]吳連軍，于玲.SO2對(duì)石榴酒發(fā)酵的影響研究[J].釀酒，2007，(2):72-74.

[7]顧慶才.石榴汁澄清問題的研究[J].食品科學(xué)1998，(11):64-65.

[8]郝利平.食品添加劑[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2004.