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近十年來，山東肉羊養殖規模不斷擴大。據統計，山東省羊存欄量和出欄量分別從2000年的2260萬只、2375.73萬只，上升為2011年的3210.0萬只和4116.0萬只，年均增長率分別達到3.24%和5.12%［4］。山東養羊業的另一特點是:養殖區域化布局發生了明顯的變化，正在向魯北(東營、德州等市)和魯西(聊城、菏澤、濟寧等市)轉移，青島、煙臺等傳統的養羊地區，養殖規模正在縮小(見表1)。山東傳統的養羊模式是以自繁自育為主［5］，20世紀60～70年代各縣市區，普遍建立了地方品種羊繁育改良場，在純化保存地方特色品種遺傳資源的基礎上，大量引進了國內外優良品種資源，對地方品種進行改良，并在當地進行良種羊繁育推廣，因此形成了許多地域性優良品種。由于受到地方品種繁殖速度的限制，養殖規模和數量上升速度較慢。為了迅速擴大養殖規模，提高養殖數量，適應市場需求，從90年代開始，山東一些縣市大量從東北、西北地區(如內蒙古、吉林、新疆等)購進成年羊只(當地稱“架子羊”)，進行80～90天的短期集中育肥后，大量供應市場，迅速形成了肉羊養殖業另一種生產方式———集中育肥模式。這種養殖方式現已形成了以東營、德州、聊城、菏澤等市為代表的、規模較大的肉羊專業化育肥生產基地。

目前山東省羊的國內流通貿易主要有兩種方式:一是活羊直接銷往目的地;二是屠宰后新鮮胴體或冷凍后再運往目的地，其中以活羊直銷為主，而山東當地的零星銷售絕大多數以活羊直銷方式進行。調研發現，山東省經多年的羊貿易發展，已形成了許多規模較大、各具特色的活體羊及羊胴體貿易集散地。東營市利津縣鹽窩鎮是目前山東最大的肉用羊胴體集散地，每年的交易量在30萬只左右(最高時達到70多萬只)，主要供應北京、上海、天津等大城市。德州禹城市伊盛畜牧養殖專業合作社，則采取合作社內分散屠宰，統一檢疫收購，集中進行冷凍貯藏，統一銷售的方式，主要供應上海、廣州、南京、北京等大城市，年銷售量達8萬～10萬只。而在濟寧市則以活羊的集中交易銷售為主，形成了梁山黃海鄉活羊集中銷售市場和嘉祥楊營鎮活羊交易市場兩大集散地。通過不同的貿易方式，目前山東省肉羊產業已形成了買賣全國的基本貿易格局。山東肉羊出口量連續多年居全國前列。主要的出口目的地包括沙特阿拉伯、阿聯酋、約旦、利比亞等中東穆斯林國家和港澳地區，主要產品是冷凍羊胴體、分割肉、羊肉片(卷)等產品，主要進口國為新西蘭、澳大利亞等傳統畜牧業大國。但是由于近幾年國內對羊肉的需求量劇增，價格飆升，成本加大，近幾年來山東出口羊肉數量逐年下滑，出口企業數量不斷減少。統計表明，2012年1～8月山東地區出口羊肉8批次、重量88.06噸、貨值61.25萬美元，同比分別下降87.69%、89.04%和82.84%，出口形勢持續下降。山東已成為羊肉凈進口省份，進口量不斷上升。

羊的屠宰是由生產過程進入消費(包括加工)過程的重要環節，也是保障羊肉安全生產和消費的關鍵技術環節。從目前山東省的總體情況來看，仍然以傳統的分散作坊式手工屠宰為主，自動化集中屠宰為輔。受傳統消費習慣的影響，絕大多數消費者認為現宰的羊肉更新鮮、安全，因此，在山東當地銷售的羊肉多數是手工屠宰的熱鮮肉。雖然作坊式手工屠宰成本較低，但屠宰后的羊肉衛生安全狀況較差，檢疫覆蓋率低，安全隱患大。近幾年來，山東省的自動化專業屠宰線開工率很低，大約只有10%左右。從表2的統計資料可以看出，2000～2010年全國的羊肉總產量由264.1萬噸增長到398.9萬噸，年均增長率為4.21%。山東省羊肉總產量從22.1萬噸增長到32.7萬噸，年均增長率為4.0%，低于全國的年均增長率［4，6］，產量平穩。最新統計數字顯示，2011年山東省羊肉總產量達到51.4萬噸。穩定的羊肉產量為羊肉的消費和加工奠定了堅實的基礎。20世紀90年代山東養羊業的快速發展，帶動了羊肉加工行業的迅速成長，在全省涌現了20多家羊肉專業加工企業或畜產品綜合加工企業。其中規模較大的有凱銀清真肉業有限公司、富士達食品有限公司、濟南長榮畜產有限公司、青島波爾旺肉業股份有限公司、山東百壽坊食品有限公司等企業。凱銀清真肉業有限公司建有日屠宰量達500只羊的自動化屠宰線、500噸庫容的排酸冷庫及低溫分割車間。青島波爾旺肉業股份有限公司的年加工能力達100萬只，生產羊肉產品10000噸，其中深加工產品200噸，加工牛羊血4000噸/年。山東百壽坊食品有限公司大量經營進口冷凍分割羊肉，年進口量達5000～6000噸，另外還生產大燉羊肉、辣椒油羊肉湯、真空包裝燒羊腿等深加工產品。富士達食品有限公司、濟南長榮畜產有限公司等企業的主要產品是冷凍羊胴體、分割帶骨肉，還有羊肉卷、肉串、肉片、肉丸等初級加工品。調研顯示，目前山東省的羊肉加工企業數量較大，但規模偏小，絕大多數是作坊式企業，生產規模、加工能力小，產品單一，技術水平和產品研發能力不足。盡管如此，由于受到多種因素的影響，大部分企業嚴重開工不足或處于停產狀態，整個加工業的總體水平與羊產業生產水平嚴重脫節，發展滯后。羊肉及其加工產品的構成也不合理，從調查的信息和實地調研結果看，目前山東大多數羊肉加工企業的產品主要是初級產品，如冷凍羊胴體、冷凍分割羊肉、羊肉卷、調理羊肉串、羊肉片、羊肉丸等產品，產品科技含量不高，附加值低。僅有很少企業生產羊肉熟制方便食品，如燉羊肉、紅燜羊肉、方便全羊湯等產品。另一方面，對于羊肉副產物的利用率更低，象羊軟骨素、羊胎盤素、羊血紅素等高附加值、深加工產品的生產，基本處于空白狀態，資源的浪費比較嚴重。近十年來山東養羊業發展迅速，但是對于羊肉及其深加工產品的開發理念和技術水平還比較落后，目前的羊肉生產仍然延續傳統的模式，以淘汰羊和老齡羊屠宰產肉為主，高檔羔羊肉的生產處于空白狀態，嚴重影響了羊產業的整體效益。

羊肉的安全性主要表現在兩大方面:一是人畜共患傳染性疾病的影響;二是羊肉中存在的有害物質(抗生素、瘦肉精等)對消費者心身健康的危害。同豬、牛等畜產品一樣，羊同樣也會感染多種人畜共患疾病(炭疽病、布魯氏桿菌病等)，如果人們食用了患病的羊肉，很容易被傳染。在調研中發現:對于這些疾病的防控工作，各地畜牧主管部門做了大量細致的工作，嚴格按照國家有關法律法規，進行生產過程的防疫，以及屠宰過程中的同步檢疫，從根本上杜絕問題肉品流入市場。另一方面，采取嚴格的預防措施，嚴把入口關，嚴禁從國內外各種疫病區引進或調入種羊或商品活羊，確保從生產環節入手嚴把安全質量關。羊肉瘦肉精事件的發生，引起了社會的廣泛關注，凸顯出產品質量安全的重要性，同時也暴露了對羊產業監管的缺位。借團隊全省產業調研的機會，我們隨機從調研地區規模較大的農貿市場或肉品交易市場，抽取了部分羊肉樣品，集中進行了兩種瘦肉精(萊克多巴胺、鹽酸克倫特羅)、兩種抗生素(氯霉素、磺胺類藥物)及水分含量檢測。檢測結果表明:所有樣品中瘦肉精和抗生素檢測結果均為陰性，39個樣品的水分含量有4個超過78%，最高的達到80.9%，表明山東羊肉的質量安全狀況基本良好。

山東肉羊產后加工業發展中存在的主要問題

1屠宰方式落后，技術水平低，產品檢疫率難以保證，存在安全隱患。羊的屠宰業是連接生產與消費的重要技術環節，對于促進羊養殖生產業和羊肉加工業的發展，有著舉足輕重的作用。目前山東省羊的集中屠宰率相當低，特別是機械化屠宰數量更少，絕大多數是分散的作坊式屠宰。這種簡單的屠宰方式雖然成本低，但是衛生條件差，因為過于分散，政府部門的監管難度大，對于肉品的同步檢疫工作跟不上，安全隱患大。另一方面，受到經濟利益的驅動，有不少屠宰加工者，逃避檢疫部門的監管，私屠濫宰現象較嚴重，存在不同程度的管理缺位。

2羊肉加工業發展滯后，與養殖生產和市場需求嚴重脫節。山東是養羊大省，但不是羊肉加工大省，在市場上很難看到山東企業生產的羊肉產品和深加工產品。羊產業鏈條短，產業整體效益低，主要表現在以下幾方面:(1)加工企業數量少，規模小，專業化程度低。據統計，目前山東僅有20家左右涉及羊肉加工的企業，其中規模較大、生產能力和水平較高的企業不足10家，并且絕大多數是牛羊肉兼營，真正羊肉專業加工企業數量更少，專業化、規模化水平低［7］。(2)初加工產品多，深加工產品少，產品結構不合理。從價格上來看，羊肉已成為一種相對高檔的畜產品，但是全省各地農貿市場銷售的羊肉，幾乎是清一色的熱鮮肉，在肉品專賣店、超市等銷售場所，則是熱鮮肉和冷凍羊肉的天下，高檔的排酸冷鮮分割羊肉產品鮮有銷售，在山東本地優質高檔羔羊肉的生產，目前仍處于空白狀態。除少數幾款方便全羊(肉)湯產品之外，在市場上很難見到其它即食方便羊肉深加工產品。(3)地方特色羊肉產品的生產理念缺乏。重生產、輕加工的傳統理念，是目前山東大農業普遍存在的問題。山東有10多個優良地方品種羊，經過長期的自然選擇和定向改良，形成了非常好的生產性能，具備優良的肉用品質。對于它們的繁殖和保種工作，各級地方政府投入了大量的人財物，但是發展到今天仍然出現了為保種而謀求產業生存的尷尬局面，其主要原因是沒有把繁殖生產與產后加工利用納入整體的產業規劃中謀劃布局，形成一套完整的產業鏈，而是發展成為各自為政的獨立環節，影響了當地羊產業的持續發展。

3羊肉質量安全隱患多，政府監管力量嚴重不足。羊肉的質量安全是大家普遍關心的問題，在傳統的分散放牧情況下，羊基本不喂精料，隨著大規模禁牧政策的實施，規模化舍飼養殖技術的推廣，特別是育肥羊的生產規模不斷發展，大量補飼精料已成為加快羊的生長速度、提高出欄率的重要技術手段。因此一些不法分子受經濟利益的驅使，使用了瘦肉精等國家明令禁止的有害物質。另一方面，由于飼養群體的擴大和長期圈養，羊自身的免疫抵抗力下降，如果免疫措施跟不上，過量使用抗生素防治疾病的現象屢見不鮮，這些問題的產生對羊肉的質量安全帶來了很大的威脅。目前政府有限的監管力量與過于分散的屠宰、大量而頻繁的活體交易，產生了巨大的矛盾，無法實現百分之百的實地檢疫，出現了非常大的監管空白地帶。另外，對于進入各類市場的羊肉質量監管，也存在很大的漏洞。總之，這些問題的存在，為羊肉及其產品的安全消費帶來了很大的隱患。

加快山東肉羊加工業發展的建議

1進一步提高肉羊養殖產業化水平，確保市場有效供給。山東是典型的農區養羊大省，飼草、飼料資源豐富，氣候條件適宜，養羊業發展潛力巨大。市場需求的強力拉動，為羊產業的發展帶來了難得的機遇。當前仍要堅持以農戶散養為基礎、規模化舍飼為補充的生產模式，政府要進一步加大各種扶植力度，在良種改良培育、先進飼養技術研發推廣、疫病防控、飼料生產等方面增加投資，不斷完善配套管理機制，通過科學規劃，因地制宜，穩定提高全省的養殖規模和整體產業化水平，確保貨源充足，實現有效供給。

2加強羊肉生產加工質量安全管理體系建設。促進各項標準的配套和完善，加大法律法規執行力度，確保各項標準的順利實施;完善羊肉及其制品的標準體系建設，加大對標準研究的資助力度，盡快制定與國際接軌的等級標準，從而規范羊肉市場，提高羊肉質量。進一步規范屠宰、羊肉生產及其制品的加工規程，加強加工企業的質量認證和管理工作，推進企業HACCP食品安全管理體系建設。進一步加大政府監管能力建設，嚴格實行集中屠宰同步檢疫制度，依法取締私屠濫宰，嚴格執行肉羊屠宰加工標準，加強質量安全監管，建立健全各級檢疫檢驗制度。

3大力發展綠色健康養殖，確保羊肉質量安全。由于動物疫病和藥物殘留是影響羊肉質量安全的主要因素，因此必須積極實施肉羊綠色健康養殖戰略，引導肉羊養殖業者轉變養殖觀念，推進標準化規模養殖。具體措施包括:在全省養羊專業戶和大型養羊場建立標準化生產體系，推行標準化生產規程，提高羊養殖業的集約化水平。突出抓好品種、飼料、防疫、養殖技術和產品等五方面的標準化工作，逐步實現品種良種化、飼養標準化、防疫制度化和產品規格化，促進安全優質羊肉生產，確保質量安全。針對目前大量分散養殖的現實情況，要著重抓好疫病預防工作，嚴格檢疫制度，杜絕疫病羊畜產品流入市場，確保安全放心消費。

4加強特色羊肉產品的開發，提升產業化發展水平。目前由于山東肉羊產業的主體結構仍處于過度分散的狀態，導致了羊肉的生產加工企業規模小、生產方式落后，出現了產后加工業發展滯后、與養殖生產嚴重脫節的困局。羊肉產品的研發是突破產后加工業發展瓶頸的關鍵所在，山東有許多地方特色優良品種，經過長期的發展已經形成了明顯的區域性布局，形成了良好的生產性能，具備優良的肉用品質，深受當地消費者的青睞。借助目前羊肉市場空前火爆的契機，堅持以市場為導向、效益為中心的原則，依托科研單位和龍頭企業，及時研發推出特色地方羊肉及其加工品，形成品牌，不斷培育品牌知名度，帶動區域性產業集群的形成和發展壯大。通過加工產品品牌戰略的實施，促進繁育、養殖生產和產后加工各環節的有機結合，提高產業化經營規模和水平，實現整體效益的最大化，帶動肉羊產業的健康有序發展。

5加大科技投入，實現傳統產品加工技術的現代化改造。根據目前山東肉羊加工業的發展現狀，緊緊圍繞提高羊肉產量和質量、羊肉及其深加工產品的研發、生產等環節。一方面，加大政府資助力度，組織省內有關科研單位、高等院校和規模化加工企業組成聯合攻關小組，開展深入系統的研究工作，盡快突破產品和技術成果匱乏的局面。另一方面，加快羊肉傳統產品加工技術的現代化升級改造，在保持產品固有品質特性的基礎上，通過現代加工技術工藝的引進，克服傳統加工技術存在的產品質量安全不易控制、貯藏時間短、無法進行工業化生產、質量不穩定等缺陷［8］。加大科技投入，用先進技術改造羊肉產品的傳統工藝，進而實現羊肉制品的工業化生產，加快羊肉加工產業整體技術水平的提高。（本文作者：王守經、胡鵬、汝醫、馬建軍、柳堯波單位：山東省農業科學院農產品研究所、山東省農業科學院畜牧獸醫研究所）